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详解川菜状元回锅肉做法(图)
2012-11-13 17:17   来源:世界美食网
摘要:

【世界美食网-讯】主料:五花肉八两

  辅料:青蒜2两

  调料:花椒 大料 葱 姜 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油


  1.所有重要食材

  2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火

  3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,其实这个时候肉已经有了一点香料的香味,也算是个底味儿吧,重要!!

  4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.

  5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去数,这样人家还以为你数羊粪蛋儿呢,估计差不多就行了,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

  6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的,而且川菜油小了不好吃,现在把你的健康理念先放一边,要不你就别吃.

  7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱和酱油再煸两下

  8然后把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的,所以这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来,

  9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.


  后记:

  千万注意,因为这个肉有肉皮,用油煸肉皮会爆的,油会飞溅,而且比较厉害,所以你得做好防护准备,当然溅也是一粒一粒的溅,不会像放花似的溅,那样的话肉都不能够同意

  这个菜非常容易炒咸 ,我有时候也会炒咸,因为放的有咸味的调料太多了,豆瓣,豆豉,面酱,酱油,都是比较咸的,如果你还能够再放盐,那我真由衷的赞美你了!!!!!如果你怎么做也觉得咸,那么首先可以考虑把酱油去了,一般去了酱油问题就不大了,再不行就把郫县豆瓣的量减少一点,这个是最咸的,呵呵,,应该就没问题了.


  最重要的一点,一定要就米饭吃,别吃什么馒头花卷的,不好使......【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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