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详解超正宗鱼香肉丝(图)
2012-11-13 16:59   来源:世界美食网
摘要:

【世界美食网-讯】主料:通脊200克

  配料:冬笋 木耳 鸡蛋

  调料:葱 姜 蒜 泡辣椒 盐 糖 米醋 酱油 加饭酒 淀粉 花生油

  味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 盐一点点 酱油15克 淀粉15克


  1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整

  2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.

  4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.

  5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆.

  6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看

  7所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了

  8 泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用 ,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记.

  9重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道


  由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,所以后边炒的过程我实在是拍不了,因为就我一人儿,所以没办法,我就说说吧,没问题的,

  锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了.

  这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了 


 

后记:

  肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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