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经典川菜:水煮鱼怎么做?(图)
2012-11-19 17:17   来源:世界美食网
摘要:

  特色

  鲜嫩嫩,辣呼呼,鲜辣诱人,好吃看得见!

  草鱼 约1000g

  黄豆芽 300g

  榨菜 30g

  大蒜 约25g

  姜 1块

  鸡蛋清 1枚

  花椒 15g

  干辣椒 20g

  油 250ml

  盐 10g

  白胡椒粉 5克

  椒盐粉 5克

  水煮鱼的做法

  1.鱼头剁下,并从中分两半。

  2.将鱼身平放于案板上,用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。

  3.继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。

  4.将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。

  5.将鱼片内放一个蛋清,加少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀)。

  6.蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。

  菜系: 川菜工艺: 炖煮口味: 麻辣难度: 特级准备时间: 15分钟烹调时间: 20-35分钟人数: 3人份

  7.将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。

  8.中火加热炒锅中的1碗油,微微冒烟时,先放花椒,2分钟后放入干辣椒,改小火慢炸。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用。

  9.大火,放入拍好的蒜瓣和姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水3碗(750ml)。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到滚汤中。

  10.鱼片会熟的很快,出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。

  11.一定要用够大的盆(直径约30cm,深约120cm,也可考虑用电火锅),盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。

  12.最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。

  小贴士

  1.若特别喜欢吃鱼头者,可买胖头鱼。但是要注意胖头鱼的鱼刺更细碎。

  2.鱼不宜太大,2-3斤最佳,以免肉质不够细嫩。

  3.制作前再去购买鱼,以保证肉质新鲜。并请摊主处理干净,去鳞去鳃去内脏。

  4.榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包装。

  5.餐厅中卖的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的,但是过于油腻,也不能排除使用循环油的可能。建议在家试试本刊介绍的方法,不会那么油腻,味道同样鲜美。

  6.片鱼片的过程是关键,相信多尝试几次就可以生巧了。还可以用这种片肉的方法片其它的生肉食呢!

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