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趣话土鸡的故事,“本鸡”之于“末鸡”
2012-11-22 11:03   来源:世界美食网
摘要:事实上,杭州的饭馆里除了“本鸡”,还有“本鸭”,甚至“本土豆”,等等─写到这里,似乎真的有必要由本人来对此事略做一、二注释了。“本”者,根也,木下曰本;用之以鸡,言其正宗也。何为正宗之鸡?按本来、最初、原始的养鸡方法─即以“放养”之道而养成的肉鸡。

【世界美食网-讯】事实上,杭州的饭馆里除了“本鸡”,还有“本鸭”,甚至“本土豆”,等等─写到这里,似乎真的有必要由本人来对此事略做一、二注释了。“本”者,根也,木下曰本;用之以鸡,言其正宗也。何为正宗之鸡?按本来、最初、原始的养鸡方法─即以“放养”之道而养成的肉鸡。凡现代化养鸡场之“后来”出品,皆属“本鸡”之末。鸭或土豆,皆以此类推可也。

  真的有“本鸡”

  第一次听到“本鸡”这个词,是前年在杭州的某家饭馆,当时正在点菜,“本鸡”想不起来是谁先提议的,只记得喝到差不多的时候我一直都在叨念:若不是说“本鸡”的人是一知根知底的熟人,还以为是某种行业的从业者正在做自我介绍。

  “自由”的“本鸡”

  一般认为,“本鸡”较“末鸡”好吃,前者更有“鸡味”,吃起来虽死尤生,盖因两者生活品质之大异。“本鸡”者,在放养或半放养的环境里度过一生,得以经常在空气品质较佳的郊野散步,且往往于散步途中觅得种种蠢蠢欲动之纯天然食品;“末鸡”者,终日以添加了抗生素的动物饲料为食(还可能受到了污染),于暗无天日的牢笼中了却残生─有的鸡,虽然它还活着,但已经死了。这种生活环境,不提也罢。比较为养鸡者和吃鸡者们所津津乐道的,乃“本鸡”的幸福生活,来看彼得·梅尔在《吃懂法兰西》一书中提到的获AOC荣誉的法兰西名鸡“蓝脚贵族”:“在中央控温的鸡卵孵化器度过五个星期后,这些鸡就被放到室外,每只鸡平均享有至少十平方米的草地。在这些草地上,它们会度过九到二十三周的时间,它们的食物靠大自然所赐虫子,昆虫,小蜗牛),再加上一点包括玉米、麦子和牛奶在内的人工饲料。接下来的几个月,就该是让它们长膘的时间了,它们被移到宽敞的大木笼子里,每天喂上两顿份量十足的饲料。显然,这就是为什么这些鸡的鸡肉如此肥美的奥秘。”

  古代的“本鸡”

  “生命在于运动”。“本鸡”之所以比“末鸡”生命价更高,亦在于运动。当然,鸡积极参与运动的目的并不是为了鸡自己,而是为了人,以人为本。是故,“本鸡”被一向以“行动派”著称的广东人直呼为“走地鸡”─这并不意味着其他的鸡都是终日翱翔于长空或游弋于水面,只是相对于牢笼中被剥夺了“走地”之天赋鸡权的同类而言。鸡之运动,以走为本,此事有诗为证:“头上红冠不用裁,满身雪白走将来”(唐寅《画鸡》),分明是施施然“走”将过来。然而,果真要追本溯源的话,“走地鸡”其实也属于“末鸡”一种,因为闲庭信步绝非本鸡的本色。虽然原产自中国、印度的鸡是一种相当不善飞翔的有翅禽类,而对这种禽类之豢养更始自殷商,不过据古代文献记载,古代的鸡,无论在姿态还是心态上,都要比今之“走地鸡”High得多,因为它们常常会飞将起来,“走地”似乎只是助跑而已:“怜渠亦复解人意,来宿庭树不待笼”(陆游)“驱鸡上树木,始闻扣柴扉”(杜甫),再早一点,见汉乐府:“鸡鸣高树巅,犬吠深宫中”。

  没有不好吃的鸡

  后之视今,亦犹今之视昔。悲夫!查鸡之至今人气不减而鸡味渐无,无非得之就手烹之随心,食之可口。对原材料的刻意求本,不仅否定了做为技艺的烹饪,就鸡而言,也破坏了它做为日常食物的“平常”之本质。做了半辈子人,吃了半辈子鸡,我本人对鸡的态度日渐波普,本鸡也好,末鸡也罢,只要烹调得法,即使硬生生的冻鸡,也大可一嚼。君子见鸡,云胡不喜?欲穷鸡之本末,无聊程度胜于对鸡过马路的追究。吃鸡做人,其势一也,即世上没有绝对的好人坏人,只有做好和做坏了的人,同理,天底下本来只有做不好的鸡,并没有注定不好吃的鸡。【转载务必注明:世界美食网-food.icxo.com】

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