2021年预制菜市场规模约为人民币5500亿元，未来5年CAGR(年均复合成长率）有望达13%：尽管当前即热菜的市场占比最大，但即配与即烹具备较大成长潜力，2021至2026年即配与即烹CAGR分别为20%和14%，远高于即热市场。

C端市场主要成长引擎

从客群看，预制菜市场目前以B端为主，占比超过60%。B端市场目前以即烹类为主，即配类为辅，由于即配类有利于在二次加工时，塑造菜品差异化特色，预计市场规模会进一步提升。B端的即烹市场更加注重产业链规模化，核心在于渠道服务及供应链竞争，企业渠道需服务众多类型客户，需要注重产品力的提升和供应链的协同，品质、效率和成本管控的提升是塑造竞争力的关键。

而C端预制菜市场目前仍处于导入期，未来预计将成为主要增长引擎。

即烹和即配类因消费者对食材品质要求提高，正逐渐兴起。即烹市场重点在于产品，而即配市场重点在于规模，因此C端市场需更加注重产品力和渠道力，产品研发、品牌塑造和销售网络的布局是扩充客源的关键。企业需要持续丰富品类与口味，满足消费者口味变化和不同用餐场景，通过销售网络的精耕，触及更多消费群体。

餐厅使用预制菜提升经营效率

过去，原材料的分拣、清洗、切配等环节需要耗费大量的人力成本，一方面降低了餐厅的营运效率，另一方面需要面积较大的厨房，因而提高了餐厅的经营成本。然预制菜是由工厂统一生产加工，可降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。

然而，对于餐饮企业利多的预制菜，却被消费者频繁质疑。江苏省消保委曾开展相关调查，其结果显示，74%的受访消费者不知道自己点的餐饮可能是预制菜；87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，更有高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

随着中餐工业化的不断发展，未来餐厅会进一步分层，速食企业会大量使用预制菜，而一些高端餐饮或特色餐饮企业也将强调原汁原味、手工制作。

预制菜食安问题备受关注

消费者对于预制菜食品安全也有担忧。江苏省消保委发布的“预制菜消费调查报告”显示，消费者对于预制菜最关心的还是食品安全问题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。但是根据本次调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及过期等现象。多位行业人士表示，其实以目前的食品工艺来说，预制菜的安全完全可以得到保障。

未来，预制菜将飞速发展，连锁餐厅为了保证菜品口味、品质，都会由中央厨房统一制作、分配、运输，如此既可保证口味，同时也节约了人工成本。而家庭中，越来越多的年轻人为了节约时间，食物的口味也更倾向于选择预制菜。

预制菜可以做到长期保存，并不意味安全性低。从食品工业角度来说，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。但每一种产品是否安全，这就要看食材品质是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。就像在餐馆现场点菜，也没办法确定食物是否安全，仍然要看店里的原材料品质好不好、店家对后厨卫生的管理是否严格、厨师的操作是否到位。

行业利好背后的挑战仍存

自诞生起，预制菜行业就一直话题不断。但与此同时，行业也在快速发展着，其中一个表现就是由B端转向C端。而这就要求市场参与者做全方位的变革。

预制菜行业的崛起，与‘懒人经济’的蓬勃发展和‘快餐经济’的需求增多密不可分。但其可能带来的问题也不能不重视。否则，不仅不利于行业的发展，也会伤害广大消费者的利益。当预制菜把每个人的餐饮消费同质化后，‘美食’的含金量会大大降低，饮食消费带来的‘幸福感’也会降低。如何找到有效的结合点，需要预制菜行业好好思考。